La surgélation, technologie d’avenir pour la conservation des aliments…
25/04/2019
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Par ses nombreux atouts, la surgélation des aliments est une technologie saine qui permet de conserver les aliment en toute sécurité alimentaire et en leur gardant leurs qualités nutritives ainsi que leur goût et leur odeur. Et si ce mode de conservation était un véritable enjeu de société.
Depuis 70000 ans, pour assurer sa subsistance, l’humanité a été confrontée à la conservation des aliments, soit à court terme compte tenu de leur périssabilité et des besoins de transport, soit à plus long terme en vue du stockage permettant de faire face à la disette et à la famine, ou en raison d’excédents.
Au séchage, au fumage et à la congélation, les hommes ont ensuite ajouté des agents conservateurs, au départ simples et naturels comme le sel, la saumure ou l’huile, puis élaborés et chimiques avec le développement de l’industrie alimentaire.
Aujourd’hui, la conservation des aliments vise à conserver à la fois les propriétés gustatives, et nutritives, mais aussi la texture, la couleur et prévenir des intoxications (salmonelles,listeria,…) et la fabrication des produits frais (donc non surgelés ou congelés) fait appel à de véritables cocktails :
- les sulfites pour inhiber la croissance des bactéries
- l’acide ascorbique, par exemple pour la conservation des produits à base de pomme de terre, des fromages et des jambons.
- les nitrates et les nitrites dans les produits à base de viande, tels que les saucissons et les jambons, notamment pour les protéger contre les bactéries responsables du botulisme (Clostridium botulinum)
- l’acide benzoïque et ses sels de calcium, de sodium et de potassium comme antibactériens et antifongiques, notamment dans les assaisonnements et les condiments, mais aussi les confitures…
Le froid plutôt que des additifs dangereux
Parmi tous ces additifs, certains sont sans danger, d’autres sont nocifs(allergies,cancers, hypertension,…). Si les industriels continuent à multiplier leurs efforts pour proposer des produits sains, faciles à utiliser et à conserver, un certain nombre d’additifs de conservation suscitent doutes et interrogations, souvent entretenus par les lobbies anti-industriels.
D’autres lobbies dénoncent l’empreinte CO2 de certains produits frais transportés à travers le monde en avion, pour les rendre disponibles partout et à tout moment de l’année, et s’affranchir ainsi de la saisonnalité.
En parallèle, tout en conservant leur caractère ultra-naturel, la technique ancestrale de la congélation et sa forme plus récente qu’est la surgélation ont connu ces dernières années des progrès très importants permettant de préserver nombre de qualités organoleptiques des produits.
Mais surtout, cette technologie s’affranchit des additifs de conservation et garantit tout à la fois la santé des consommateurs. Si la congélation ne détruit pas les bactéries, elle stoppe le développement de tous les germes à partir de-15°cet elle inhibe également l’altération enzymatique et chimique. La congélation tue les parasites, notamment celui à l’origine de la toxoplasmose ou l’anisakis que l’on trouve dans le poisson cru (unecongélation transitoire est souvent alors nécessaire).
La congélation se suffit à elle-même. Ainsi la composition des haricots verts surgelés est simple : protéines, glucides, sucres, matières grasses / lipides, acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines, c’est-à-dire exactement celle des haricots verts au moment de la cueillette.
Selon deux études britanniques (LeatherheadFood Research et University of Chester), même si au fil du temps les qualités nutritionnelles des surgelés diminuent un peu, les produits surgelés sont souvent préférables, du point de vue nutritionnel, à des fruits et légumes frais qui auraient séjourné 3 jours au réfrigérateur.
La surgélation et la congélation préservent la planète
Par ailleurs d’un point de vue environnemental la surgélation et la congélation offrent de nombreux avantages :
- lutte contre le gaspillage (stockagedes excédents, utilisation en tant que de besoin du contenu des unités de vente consommateurs, ….)
- transport overseas par bateau
- en France, le froid est produit à partir de la seule énergie électrique elle-même produite majoritairement par l’énergie nucléaire, sans impact CO2
- la logistique du froid française est l’une des plus performantes au monde
Après des centaines de milliers d’années d’utilisation, la congélation et la surgélation (congélation ultra-rapide) ont non seulement réussi à résister, mais elles s’imposent aujourd’hui comme des technologies fiables et maîtrisées, permettant à l’humanité de répondre à de nombreux défis : préserver la planète, nourrir ses habitants et revenir à une alimentation saine et facile.
En outre, les métiers du froid offrent de nombreuses possibilités d’emplois durables, porteurs de sens et de carrières dynamiques.
Alors, et si le développement du recours à la congélation et à la surgélation devenait un projet de société ?
Jean-Eudes Tesson
Président du Groupe Tesson
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