Focus sur … La surgélation, une expertise des acteurs de LA CHAÎNE LOGISTIQUE DU FROID
Congeler, surgeler, connaissez-vous la différence ? Ces deux procédés de conservation par le froid diffèrent par les températures en jeu et la manière de les atteindre.
Surgeler, congeler : quelles différences ?
La surgélation est un processus industriel qui refroidit très rapidement et à cœur les aliments. Le taux d’humidité et la température des produits baissent de façon très rapide et profonde jusqu’à atteindre -18°C à cœur. Pour dire qu’un aliment est « surgelé », il faut qu’il ait subi un passage par une température de l’ordre de -35°C à -50°C pour qu’il atteigne -18°C à cœur et ce le plus rapidement possible. Un produit surgelé peut ensuite être maintenu à -18°C au congélateur.
Lors de la congélation, réalisée dans un congélateur ménager, la température est moins froide et le processus plus lent. De ce fait, la congélation ne garantit pas la même sécurité car les bactéries continuent de se développer pendant le processus de refroidissement.
La surgélation : l’atout goût et santé
En plus de garantir la sécurité alimentaire, la surgélation industrielle, réalisée par des professionnels du froid a bien d’autres avantages. Elle permet de conserver au maximum les valeurs nutritionnelles, le goût et les textures des produits. Le refroidissement étant très rapide, les cellules de l’aliment restent intactes.
Pour la filière agro-alimentaire, la surgélation permet également de réguler et de lisser la consommation des produits saisonniers. Alors que la plupart des fruits et légumes sont récoltés en quelques semaines, voire quelques jours, les consommateurs peuvent consommer des produits variés, tout au long de l’année, en gardant les qualités gustatives d’un légume de pleine saison.
Plusieurs technologies permettent de refroidir à cœur les produits, de la cryogénie à azote liquide aux tunnels à air soufflé propulsé à -35°C. La surgélation professionnelle est l’affaire d’une poignée d’entreprises spécialisées, formant une partie intégrante de la chaîne logistique du froid.